透き通るような切り身になってもゲソやミミがまだ動いている、極めて活きの良いイカの活き造りはどのようにつくられるのか。元祖河太郎のイカの活造りのつくり方をご紹介します。

●ケンサキイカの活造りのつくり方

1. 　オーダーが入ったら、いけすから網を使ってイカをすくう 
2. 　イカの重さを測る（はかり売りのため） 
3. 　イカをまな板に乗せる。イカの頭（ミミ）を手前に、足（ゲソ）を奥に置く 
4. 　右側のミミを持ち上げて、ミミの付け根にそって胴体に包丁を入れる（内蔵を傷つけないように注意） 
5. 　包丁を置いて、左手でイカを押さえ、右手で内蔵を取り出し身を洗う。この時大事なのは、スミ袋を破らないことと、殺菌された塩水で洗うこと。水道水で洗うと身が白くなる。 
6. 　再びまな板に置いて、「身」（刺し身で食す部分）を左手で持ち、ミミの付け根に沿って包丁を入れ「姿」（身以外のゲソやミミの部分）と「身」を切り離す。姿を先に皿に盛り付ける 
7. 　身の細い方（ミミが付いていた方）を左向き、皮目が上になるよう、まな板に乗せる 
8. 　左手で身を押さえ、右手の親指を皮と身の間に入れて、皮を引っ張って剥ぐ 
9. 　身を裏返して、薄皮とワタを包丁で削ぎ落とす 
10. 　身を裏返したまま、縦方向に切り目を入れる 
11. 　身を胴体方向に輪切り（引切り）して刺身にする 
12. 　刺身を皿の上の姿に盛り付けて「完成」

イカの種類や店舗によって調理手順が異なる場合があります。

イカ１杯を活造りにする所要時間は1分以内。河太郎のなかで最も来客数が多い呼子店では、３人がまな板の前に立って分担して調理することで30秒というスピードで調理できます。

河太郎の各店には、店内に海水をなみなみと湛える大きな「いけす」（生け簀）があり、イカが悠々と泳ぐ光景を見ながらお食事を楽しんでいただけます。いけすの中でしっかりとイカを管理することが、美味しいイカ活造りの秘訣です。さっそく河太郎店内でのイカの管理についてお話しましょう。

①イカはどうやって運ぶの？

イカはトラックの荷台に水槽をとりつけた活魚車（かつぎょしゃ）で運びます。活魚車の水槽に海水を満たし、漁船や漁港のいけすからイカを生きたままカゴですくって運び入れます。運搬中は水槽の中に空気を送り続けて酸欠を防止し、できるかぎりストレスを与えないよう慎重に運転します。

②いけすの水温や水質はどれくらい？

いけすの管理の秘訣は、できる限りイカが採れた海の環境を再現することです。水温は季節によって設定をおよそ15〜17℃の間に調整します。ちょうどサウナの水風呂くらいの水温ですね。かなり冷たいことが想像いただけると思います。

いけすの海水は紫外線殺菌・ろ過した活性海水を使用（中洲本店・博多駅店）し、店内のろ過装置を通して常時循環させています。海水循環ポンプの向きや水量を調整して海水の流れをつくることが重要です。流れがあることでイカが一定方向に向きを揃えて泳ぐようになります。

泳がせるイカの量にも注意を払います。水質がわるくなると、死にやすくなります。どれくらいのイカを泳がせられるかは、水槽の大きさ、イカの種類や状態、漁の仕方、漁港からの運搬距離などによって変わってくるので熟練の判断が必要になります。

いけすの水中では、細かい空気の泡を吐き出す（エアレーション）装置を24時間作動させています。そのため普段はいけすの水面が泡立ち泳ぐイカの姿が見えにくいですが、調理のためイカをすくう時にはエアレーションを止めるので、その瞬間はイカが綺麗に見えるチャンスです。

③エサは与えてるの？何を食べる？

お店ですぐ提供される分だけをほぼ毎日仕入れているため、エサを与えることはありません。イカは小魚やエビ、時には共食いもする獰猛な生き物です。なので店内でもイカのいけすと、その他活魚のいけすは分けて管理しています。

④イカはどれくらい生きる？

海で獲られて港から生きたまま運ばれ、店内のいけすの中で泳ぐイカはどれくらい生きるのでしょうか。イカの種類や時期、漁の方法にもよりますが最大で４〜５日は元気よく泳ぎ続けます。

⑤素手では極力触らない

イカは熱に非常に弱く、人間の手の温度もイカにとってはヤケドするくらい熱いものです。なので、素手でさわるのは極力少なく、イカをさばくその瞬間だけが理想です。イカを漁船や活魚車から移動させるときは、カゴや網で丁寧に扱うことを徹底しています。

美味しいイカはどこで、どのように獲られているのか？あまり語られることのないイカ漁の実態についてお話します。

①イカの「産地」はどこ？

　まず第一に、イカは回遊性の生き物で、成長にともない海流に乗って移動する生き物であること、そして繁殖時期や寿命も種類によって異なることを理解する必要があります。そのためイカの漁場や獲れるイカの種類は季節によって変化します。

　イカ活造り発祥の地として知られる呼子（佐賀県唐津市）は、かつて捕鯨の街として大いに栄えた、水産資源に恵まれた漁港です。河太郎も呼子で獲れるイカ（主にヤリイカ）を活造りにするところからスタートしました。現在、河太郎では呼子を中心に季節変化するイカの生息域を追いかけて北部九州各地の漁港に出向き、自社活魚車による直接仕入れを行っています。

　昼夜を問わず操業する漁船に対応するため、２４時間体制で各漁港の漁師と連絡を取り合い、とれたてのイカをできる限り迅速に仕入れられるよう努めています。

②どんな方法でイカを獲ってるの？

イカの獲り方には大きく、イカ釣り漁と定置網漁があります。それぞれ漁場やイカの種類にあわせて使い分けられています。

　イカ釣り漁は、10t〜20tくらいの小・中型の漁船にたくさんの集魚灯をとりつけた「イカ釣り船」で行います。１本の釣り糸にたくさんのイカ針(疑似餌)をつけて海中に投入し、手やローラーで引き上げながらイカを漁獲します。

　網を使わないためイカ同士が擦れることがなく、活きが良く身の綺麗なイカがとれやすい方法です。イカを海中から引き上げる途中で、イカを捕食する魚（フグ・タイ・ヒラメ・ブリ・アラ等）にかじられたり、丸呑みされたりする悩みもあります。

　夜は集漁灯を点灯させ、光に集まるイカを獲ります。この集魚灯が非常に強く明るい光を発するので、夜に浜辺から沖を見ると水平線に点々と明かりが連なり幻想的な「漁火（いさりび）」の光景が見られます。早朝に出港して昼には漁を終える昼漁を行う場合もあります。夜漁と昼漁は、季節によって移動するイカ生息域にあわせて切り替えられます。

　イカの生息域を探して沖合まで20〜50キロも移動するため漁船の燃料代がかかりやすく、とくに夜漁は集魚灯の発電機分も燃料がかかります。そのため、燃料代高騰にともない経済性が悪化する傾向にあります。

 河太郎と関係ある漁師さんではないですが、見事な手さばきの活イカ漁の様子です

　定置網漁は、沿岸のイカの群れが通りそうな場所に網（漁具）を設置して、回遊してくるイカが網にかかるのを待ち構える方法です。網で一度にとるため、イカや一緒にとれる魚どうしが網の中で揉み合い傷つきやすく、仕入れにあたっては熟練の目利きが必要です。

　沿岸域で操業するため燃料代は低く押さえられます。また、クジラやマグロなど資源保護の対象となる魚種が混じりそうな海域では使えないなどの特徴もあります。

③イカって養殖できる？

　悪天候などでどうしても入荷が不安定になってしまうのが、イカ活造りの宿命です。また、年々漁獲量が減っているというニュースも話題になったこともあり、ならば「イカを養殖すれば？」という声をいただく事もあります。

　これについては残念ながら、イカの養殖は難しいといわれています。イカの生態には謎につつまれている部分が多く、獰猛な性格で共食いをしてしまったり、適切な生育環境を再現することが難しかったり（水温で15〜17℃とかなり冷たい水が必要で、囲い網の中で育てようとしても網で傷ついてしまう）、さまざまな課題が多いのです。

　まさに自然からの恵みといえるイカ。これから先も日本の誇る食文化として楽しみ続けられるよう、豊かな自然と海の環境が持続されるよう願うと共に、河太郎グループとしてもできる限りの配慮をして参りたいと存じます。

河太郎では、その季節にとれる最も美味しいイカを厳選してご提供しております。代表的なイカの種類と特徴をご紹介します。

①イカの活造りといえばこれ！「ケンサキイカ」（ヤリイカ）

　透き通るイカの刺身で全国的に知られる「呼子のイカの活造り」。そのイメージを代表するのがケンサキイカです。呼子ではヤリイカと呼ばれ、河太郎でも同じ呼び方をしています。透明な身、コリコリした食感と甘みが特徴で、見た目、食感、味のバランスに優れた一番人気のイカです。１杯の大きさは150g〜400g位で、大きいものになると600〜1000g。秋口にとれるイカはブドウイカとも呼ばれ、ぼってりと身が厚く旨味が強くなります。

　河太郎での提供時期は、主に３〜１０月ですが、年々漁獲時期のズレが大きくなっており、自然環境の変化が大きくなっていると考えられています。

(参考)ウィキペディア「ケンサキイカ」　

②秋冬の味覚の主役！「アオリイカ」（ミズイカ）

　秋口から冬場にかけて主に獲れる高級なイカで、呼子ではミズイカと呼ばれます。身はやや白っぽい半透明で身が厚くモチモチした歯ごたえがあり、噛めば噛むほど甘み・旨味が広がります。１杯の大きさは300〜600g位で、季節が進むと大型化していき、２kgを超えるものもあります。天ぷらにするとプリプリした歯ごたえと濃厚な味わいが楽しめ、ヤリイカよりミズイカが好きというファンのお客様も多くいらっしゃいます。

　河太郎での提供時期は、主に１０〜２月。冬場の河太郎の味覚の代表はアオリイカです。

(参考)ウィキペディア「アオリイカ」

③インパクトある外見と裏腹の上品な味「コウイカ」

　冬から春にかけてのアオリイカとケンサキイカの端境期に良く使われます。身の中に楕円形の石灰質の甲を持ちインパクトある外見をしていますが、上品な味わいで高級寿司店のネタとして使われることもあります。身は透明感のある白色で、しっかりした身の厚みがありながらサクっと噛み切れる食感が特徴です。1杯の大きさは400g位。天ぷらにして火を通すとプリプリした食感が楽しめます。

　河太郎での提供時期は、主に早春２〜４月です。

(参考)ウィキペディア「コウイカ」（写真引用）

④透明感とコリコリした食感No.1！「ヤリイカ」（ササイカ）

　春先だけに現れる季節限定のイカです。呼子ではヤリイカのことをササイカと呼びます。逆に、呼子でヤリイカと呼ばれるものはケンサキイカの事なので混乱しないよう注意が必要です。ヤリの穂先のほうな細長い形状で全体に小ぶりで、１杯の大きさは性別により異なり、メスは小ぶりで100g前後、オスは比較的大きく250g前後になります。透き通るような透明な身が特徴で、コリコリした食感が強く歯ごたえが楽しめます。

　河太郎での提供時期は、主に１〜３月です。河太郎のスタッフは、ササイカが出回ってくると、冬の終わりと春の訪れを感じます。

(参考)ウィキペディア「ヤリイカ」（写真引用）　

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※ご来店時にどのイカがご提供できるかは、時期や店舗により異なります。天然もので入荷状況が変化するため、イカの種類のご指定は承ることができませんのでご理解いただけましたら幸いです。